Un sujet épicé

Petit article intéressant dans le dernier "Science" (16 Février 2007) sur l'origine du piment (Capsicum sp.). Ce légume-épice que l'on associe très souvent à la cuisine orientale prend son origine à l'autre bout de la planète puisqu'il est originaire d'Amérique du Sud. Ainsi, la mal nommée Capsicum chinense (l'une des cinq espèces cultivées) vient d'Amazonie. Les auteurs (Perry et al.) ont montré en effet que le piment est cultivé et utilisé depuis 6000 ans en Amérique. Ils ont retrouvé des graines de cette plante dans des poteries de cuisine archéologiques (quelquefois associé à du manioc et du maïs) dans les Andes, au Vénézuela et dans les Caraïbes. Ces graines appartiennent à des espèces domestiquées actuelles et non pas à des espèces sauvages proches, ce qui montre une véritable culture (avec une sélection génétique artificelle) et non pas une simple cueillette. La renommée mondiale du piment est issue de la découverte de l'Amérique et de la première vague de "mondialisation" qui a suivi. Elle appartient à la famille des Solanacées et ses proches parents (tomate et patate) ont connu le même destin.

Le piment doit son gout inimitable à la capsaicine, une amide à longue chaine carbonée, qui lui permet de dissuader les prédateurs. C'était sans compter avec l'homme, qui au contraire recherche la capsaicine !! Les dessins animés nous donnent une fausse idée : ça ne sert à rien de se jeter sur la première lance à incendie pour éteindre les flammes liés au piment vu que la capsaicine est notoirement hydrophobe. Mieux vaut boire du lait.